Штам дріжджів saccharomyces bayanus, який використовується для приготування ігристих вин резервуарним способом

Штам дріжджів Saccharomyces bayanus - для виробництва ігристих вин, який високо сульфіто- і кислотостійкий, активно зброджує купажі виноматеріалів із білих, рожевих і червоних сортів винограду, який одержується методом промислової селекції. (19) (21) u200511130 (22) 24.11.2005 (24) 17.04.2006 (46) 17.04.2006, Бюл. № 4, 2006 р. (72) Акчурін Олексій Рафікович, Акчуріна Людмила Володимирівна, Ассєєва Алла Францівна (73) Акчурін Олексій Рафікович 3 тю. До недоліків названого штаму, який прийнятий за прототип, належить віднести давній строк виділення (близько 30 років), що призводить до часткової втрати сульфіто- і кислотостійкості, а також до поліморфізму клітин і їх відмиранню у процесі бродіння. В основу корисної моделі поставлена задача одержати штам дріжджів, який активно зброджує купажі виноматеріалів при виробництві білих, рожевих і червоних ігристих вин, має високу конкурентноздатність, а також має наступні переваги у порівнянні з аналогами і прототипом: - більш високу спирто-, сульфіто-, холодостійкість і кислотовитривалість; - більш високу стабільну бродильну активність; - більш високу здатність до накопичення біомаси з утворенням густого дрібнодисперсного осаду; - значне прискорення накопичення автолізатів дріжджів з високотиповими для шампанського органічними речовинами і ефірів жирних кислот при повній відсутності сірководневих тонів; - виділяти кілер-токсин, який пригнічує розмноження чутливих клітин інших дріжджів, інтенсивно займаючи середовище проживання і забезпечуючи більш зручні умови для тривалого зберігання своїх фенотичних і морфологічних властивостей у виробничих умовах; - при вторинному бродінні рожевих і червоних виноматеріалів не змінювати окрас початкових вин (без придания відтінків "цибульної лушпини"); - мати ідеальну пристосовуваність до виробництва шампанського резервуарним (періодичним) і пляшковим (класичним) способами; - здатність проведення вторинного бродіння у капсульному стані із збереженням усіх якостей і переваг своєї культури дріжджів. Характеристика штаму Одержаний штам дріжджів Saccharomyces bayanus має наступні культурально-морфологічні, фізіолого-біохімічні і технологічні властивості: Культурально-морфологічні властивості. Розмір клітин на солодовому суслі-агарі (середній) складає 6,5х6,5мкм. Форма клітин кругла і округла. Розмножуються брунькуванням. На голодному середовищі утворюють сумки зі спорами кулеподібної форми з гладенькими оболонками 1-4 в аске. Органічні середовища: виноградне і солодове сусло-агар, виноградне сусло, тиражна і бродильна суміш. Колонії на суслі-агарі великі, гладенькі, опуклі з рівними краями. На рідких середовищах утворюють густий пилуватий осад. Фенотип - чутливий. Фізіолого-біохімічні властивості. Зброджує: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу. Не зброджує: галактозу, лактозу. Оптимальна температура росту на виноградному суслі з вільним доступом повітря (під ватною пробкою) 23°С, факультативний анаероб, кислотостійкий рН 2,7-3,4, засвоює неорганічний і органічний азот виноградного сусла і виноматеріалів. 13959 4 Технологічні властивості. Активно зброджує купажі виноматеріалів із білих і червоних сортів винограду, які містять 2-12% цукрів, 5-35мг/дм3 вільного діоксиду сірки при рН середовища 2,7-3,4 і температурах 11-17°С. Зберігає активність при тиску СО2 до 700кПа. Батьківський штам - Saccharomyces bayanus раса Севастопольська 23 [Бур’ян H.І, Асеева А.Ф., Дробоглав Н.І. Склад бродильної суміші для червоних ігристих вин у потоці // Виноробство і виноградарство СРСР, 1972, №8, стор.26-28]. Поставлена задача одержання штаму дріжджів, який заявляється, вирішується наступним шляхом. Штам одержують на Севастопольському винзаводі методом промислової селекції [Кудрявцев B.I. Про безперервну селекцію мікроорганізмів із виробництва // Мікробіологія. - 1961. - т.20. - Вип.2. - Стор.155-167]. З додержанням правил стерильності із акратофорів при тиску 500-700кПа відбирають дріжджові осади. Пробу розсівають штрихом виснажування на чашки Петрі з солодовим сусло-агаром, витримують у термостаті при температурі 27±1°С. Відбирають колонії великі, гладенькі, білі, опуклі з рівними краями, округлими однорідними клітинами розміром 6,5х6,5мкм. Вторинний відбір провадять в умовах мікровиноробства. Бродильна суміш з вмістом цукрів 11±1%, рН 2,7, вмістом діоксиду сірки (вільного) 35мг/дм3 зброджується при температурі 12±1°С. Про кількість зброджених цукрів судять за приростом тиску СО2. На 17-у добу порівнюють тиск в усіх накопичуваних культурах. Відбирають пляшки з максимальним тиском і гарною грою. Умови зберігання. Штам зберігається при температурі 6-12°С на густому середовищі (солодове або виноградне сусло-агар ) з пересівом 2 рази на рік. Результати лабораторних досліджень штаму за кислото- і сульфітостійкостю на купажах виноматеріалів для акратофорної суміші із винограду білих (Аліготе, Рислінг, Шардоне) і червоних (Каберне) сортів винограду надані у таблиці. Готувались купажі з низьким рН і високою дозою сульфітації. Бродіння здійснювали в стендових резервуарах. Хімічний склад акратофорної суміші для одержання білих і рожевих ігристих вин був слідуючим: масова концентрація цукрів 10,8%, об'ємна частка спирту 10,3об. %, титрованих кислот 8,7г/дм3, показник концентрації іонів водню (рН) 2,9. Хімічний склад акратофорної суміші для червоних ігристих вин: об'ємна частка спирту 10,5об. % , масова концентрація цукрів 11,0%, титруємих кислот 8,0г/дм3, діоксиду сірки (вільного) 37мг/дм3, рН суміші 2,95. Дріжджову розводку вносили з розрахунку 1млн/мл. Температура бродіння 10±1°С. Контролем служив штам дріжджів Севастопольська 23 (прототип). 5 13959 6 Таблиця Кислото- і сульфітостійкість штаму дріжджів Saccharomyces bayanus Активність бродіння фізіологічШтам ний стан Тривалість бродіння, діб прототип який заявляється Зброджено цукрів, % прототип який заявляється Мертві і пригнічені клітини, % прототип який заявляється Дрібні і подовжені клітини, % прототип який заявляється Результати, які одержані при зброджуванні акратофорної суміші, свідчать про високу бродильну активність селекційного штаму Saccharomyces bayanus в умовах, несприятливих для вторинного бродіння: низький рН, висока сульфітація. У цих умовах тривалість вторинного бродіння скоротилася на 9-14 діб, зменшилися також кількості мертвих і пригнічених клітин і ступінь їх поліморфізму. Дослідні ігристі вина відрізнялися від контрольних гарними ігристими і пінистими властивостями, приємною свіжістю за смаком, тонким ароматом. У зв'язку з цим їх дегустаційна оцінка була на 0,1 бала вище, ніж контрольних вин. Комп’ютерна верстка А. Рябко Акратофорна суміш для ігристих вин білих рожевих червоних 30 34 36 21 20 22 2,2 2,1 2,3 2,3 2,0 2,4 35 33 37 15 17 23 15 17,2 16,1 3,1 2,7 4,2 Таким чином, штам дріжджів, який заявляється, відрізняється від прототипу наступними цінними ознаками: - високою конкурентноздатністю; - підвищеною стійкістю до діоксиду сірки (зброджування акратофорної суміші при вмісту вільного діоксиду сірки 35±5мг/дм3, на 4 добу); - активно зброджує акратофорну суміш при температурі 12±2°С; - кислотостійкий (рН 2,7, оптимум 3,0-3,2); - використання штаму, який заявляється, для виробництва білих, рожевих, і червоних ігристих вин економічно більш вигідно у порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601