Штам дріжджів sасснаrомyсеs сеrеvіsіае (vіnі) saccharomyces bayanus, використовуваний для виробництва ігристих вин пляшковим способом

Изобретение относится к производству игристых вин бутылочным способом, в частности, к штамму дрожжей, предназначенному для вторичного сбраживания под давлением углекислого газа. Известен штамм дрожжей Saccharomyces vini, используемый для производства розовых игристых вин [Авт.св. СССР №1413134, кл, С 12 N 1/18, опублик. 30.07.88]. Он обладает высокой бродильной активностью, хорошо сбраживая тиражную бродильную смесь, способен более полно усваивать углеводы с образованием этанола. Общие признаки с заявляемым штаммом - высокая бродильная активность, Однако вышеуказанный штамм не обеспечивает получение высококачественных игристых вин из-за невысокой конкурентоспособности. Известны чистые культуры штаммов дрожжей А-7, относящиеся к виду Saccharomyces, и 15,30, относящиеся к виду Saccharomyces bayanus [Гуляева B.C., Стовбурь Н.И. Влияние штаммов дрожжей на качество выдержанного советского шампанского. - ВиВ СССР, 1987, №2, с. 31], которые обладают высокой бродильной активностью, образуют плотный осадок, отделяющийся при взбалтывании комками. Общие признаки с заявляемым штаммом, например, высокая бродильная активность) образуют плотный осадок, отделяющийся при взбалтывании комками. В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить конкурентоспособный штамм микроорганизма. Заявляемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus №3 обладает высокой конкурентоспособностью, так как выделяет киллер-токсин, подавляющий размножение чувствительных клеток других дрожжей, интенсивно занимая среду обитания. В процессе брожения синтезирует достаточное количество глицерина, что способствует повышению экстрактивности вин, улучшения их органолептические свойства. Образует подвижный мелкозернистый осадок, который ускоряет ремюаж. Вышеуказанный штамм дрожжей хранится в коллекции центрального музея промышленных микроорганизмов ВНИИгенетика, коллекционный номер ВКПМ-1872 и имеет следующие морфологические и физиологические признаки. Морфологические признаки. Органические среды: виноградное и солодовое сусло-агар, виноградное сусло. Размеры клеток на солодовом сусло-агаре колеблется от 5,0 x 3.5 до 10.0 x 6.0 мкм. Форма клеток овальная, округлая. Размножаются почкованием, на водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют сумки с нежизнеспособными опорами шаровидной формы с гладкими оболочками. Культуральные признаки. Колонии на сусло-агаре крупные гладкие, выпуклые с ровными краями. После сбраживания виноградного сусла образует плотный осадок, отделяющийся при взбалтывании комками. Отношение к углеводам. Вызывает брожение - глюкозы, сахарозы, галактозы, мальтозы, 1/3 раффинозы Продукт, синтезируемый штаммом. Выделяет токсин, убивающий дрожжи сахаромицеты фенотипа чувствительный, обладает повышенной способностью биосинтеза глицерина. Продуктивность (активность) штамма. Штамма обладает повышенной активностью брожения при низких температурах (11-12°С) под давлением углекислого газа в условиях бутылочной шампанизации. Оптимальное значение рН 2,8-3,2 сохраняет активность при давлении 580-704 кПа. Способ определения активности (продуктивности штамма с указанием методов; способность образовывать киллер-токсин, действующий на чувствительные клетки дрожжей определяется по методике, опубликованной в книге "Микробиология виноделия", М., 1979. Глицерин определяли газохроматографическим методом путем прямого ввода исследуемого образца в испаритель хроматографа "Хром-5", объем пробы 2 мкл (Исмаилов X. Разработка усовершенствованной технологии производства белых десертных полусладких вин. Диссертация. - Ялта, 1987). Способ, условия и состав среды для хранения штамма: В музее - на сусло-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном состоянии. Предлагаемый штамм получен селекцией - методом межвидовой гибридизации (спора х спору) с помощью микроманипулятора ММ-1. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (vini) x Saccharomyces bayanus обладает высокой бродильной активностью, хорошо сбраживая тиражную бродильную смесь с содержанием сахара и спирта 10,7 об.%. Пример. Разводку чистой культуры гибридных дрожжей Saccharomyces cerevisiae (vini) x Saccharomyces bayanus №3 готовили в лабораторных условиях путем стерильного пересева музейной культуры в колбы с тиражной смесью для наращивания биомассы. Использовали тиражную смесь следующего состава: Для приготовления тиражной смеси использовали купажи №1 (1991 г,) со следующим содержанием виноматериалов, %: Разводку дрожжей после 4-й генерации вводили в 10 л тиражной смеси в количестве 2% к объему. Опытные тиражи проводили на Артемовском заводе шампанских вин, все технологические операции осуществляли согласно "Инструкции по производству и контролю качества советского шампанского 1982. Производственная культура А-7 была представлена дрожжами Saccharomyces vini. Анализ популяций дрожжей через 35 дней брожения выявил в производственном контроле наряду с культурой А-7 до 21% дрожжей посторонней микрофлоры В опытном образце, полученном с использованием предлагаемого штамма, дрожжи посторонней микрофлоры не обнаружены (см. табл. 1) По окончании вторичного брожения в опытном и контрольном образцах шампанских вин были изучены физико-химические показатели и органолептические свойства. Данные сведены в табл. 2