Спосіб обробки мезги при виробництві виноградних виноматеріалів

Реферат: Спосіб обробки мезги при виробництві виноградних виноматеріалів включає вибір напряму технологічного використання винограду. Потім визначають у винограді технологічний запас фенольних речовин. Після здійснюють підбір ферментного препарату з урахуванням коефіцієнтів його екстрагуючої дії відносно фенольних і барвних речовин, терпенових сполук. За монофенол-монооксигеназною активністю винограду визначають співвідношення визначених коефіцієнтів, температуру, тривалість і умови ферментації. При цьому підбирають ферментний препарат і визначають температуру, тривалість і умови ферментації шляхом порівняння отриманих значень показників з їх оціночними значеннями. Потім визначають дози ферментного препарату шляхом пробної обробки мезги, подрібнення винограду, сульфітацію мезги, внесення ферментного препарату до мезги та її ферментацію. Температуру мезги визначають з урахуванням температурного оптимуму дії ферментного препарату. Припинять ферментацію після досягнення бажаної масової концентрації фенольних речовин та також при досягненні бажаної масової концентрації терпенових сполук. Додатково визначають монофенол-монооксигеназну активність винограду при значеннях технологічного запасу фенольних речовин. Також визначають масову концентрацію терпенових сполук. UA 78577 U (12) UA 78577 U UA 78577 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до способів обробки мезги з використанням ферментативного каталізу при виробництві виноградних виноматеріалів. Відомий спосіб обробки мезги при виробництві кріплених виноматеріалів, що передбачає подрібнення винограду сортів Каберне і Сапераві, сульфітацію мезги, внесення препарату Лактоконесцин (Поліканесцин) із розрахунку 0,03-0,05 г/дал і з подальшою ферментацією мезги при температурі 40-45 °C протягом 3-6 годин (Патент РФ № 2065491, С 12 G 3/06, опубл. 20.08.1996). Спільні ознаки відомого способу та способу, що заявляється: подрібнення винограду, сульфітація мезги, внесення ферментного препарату з подальшою ферментацією мезги. Використання способа-аналога обмежене виробництвом конкретного типу вина "Церковне" і не розраховано на виробництво вина з урахуванням особливостей хімічного складу та біохімічних властивостей конкретної партії винограду, що не гарантує отримання різних типів вин "відмінної" якості. Найбільш близьким за технічною суттю до способу, що заявляється, є прийнятий як найближчий аналог спосіб обробки мезги при виробництві виноградних виноматеріалів, що передбачає вибір напряму технологічного використання винограду, визначення у ньому технологічного запасу фенольних речовин (ТЗфр), підбір ферментного препарату залежно від технологічного запасу фенольних речовин у винограді з урахуванням каталітичної активності ферментного препарату і значень сумарного коефіцієнта ефективності (К еф) його використання у виробництві вина конкретного типу, визначення дози ферментного препарату, що вноситься, шляхом пробної обробки мезги, визначення температури ферментації з урахуванням температурного оптимуму дії ферментного препарату, подрібнення винограду, сульфітацію мезги, внесення ферментного препарату до мезги та її ферментацію, тривалість якої визначають за органолептичними характеристиками сусла і по досягненню бажаної масової концентрації фенольних речовин (ФР) (Датунашвили Е.Н., Остроухова Е.В. Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов в производстве виноградных вин // Технологические правила виноделия. В 2 тт. / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. Т. 1: Общие положения. Тихие вина. - Симферополь: Таврида, 2006. - С. 212-253). Спільними ознаками найближчого аналога і способу обробки мезги при виробництві виноградних виноматеріалів, що заявляється, є: вибір напряму технологічного використання винограду, визначення у ньому технологічного запасу фенольних речовин, підбір ферментного препарату залежно від технологічного запасу фенольних речовин у винограді з урахуванням каталітичної активності ферментного препарату, визначення дози ферментного препарату, що вноситься, шляхом пробної обробки мезги, подрібнення винограду, сульфітація мезги, внесення ферментного препарату до мезги та її ферментація, температуру якої визначають з урахуванням температурного оптимуму дії ферментного препарату, припинення ферментації після досягнення бажаної масової концентрації фенольних речовин. Найближчий аналог не враховує здатність фенольних речовин винограду до окислення, що не дозволяє підібрати необхідний ферментний препарат для конкретного типу вина і вибрати режими і умови ферментації мезги конкретної партії винограду, що, у свою чергу, знижує ефективність ферментації мезги в аспекті формування фенольного і ароматоутворюючого комплексів виноматеріалів, і за рахунок цього не гарантує отримання вин "відмінної" якості. Крім того, для визначення значень сумарного коефіцієнта ефективності потрібна велика кількість показників, що ускладнює його використання у виробництві вина конкретного типу і, як наслідок, спосіб в цілому. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалити спосіб обробки мезги при виробництві виноградних виноматеріалів шляхом визначення необхідних і достатніх фізикохімічних показників для підбору ферментних препаратів, що вносяться до мезги, обґрунтування режимів і параметрів ведення процесу ферментації мезги залежно від особливостей фенольної і оксидазної систем винограду. Це дозволить підвищити ефективність обробки мезги для досягнення бажаного технічного результату, інтенсифікувати формування якості виноматеріалів під час їх дозрівання в заданому напрямі, гарантовано забезпечити отримання виноматеріалів "відмінної" якості, що підвищить економічні показники виробництва. Поставлена задача вирішується тим, що у способі обробки мезги при виробництві виноградних виноматеріалів, що передбачає вибір напряму технологічного використання винограду, визначення у ньому технологічного запасу фенольних речовин, підбір ферментного препарату залежно від показників технологічного запасу фенольних речовин у винограді з урахуванням каталітичної активності ферментного препарату, визначення дози ферментного препарату, що вноситься, шляхом пробної обробки мезги, подрібнення винограду, сульфітацію мезги, внесення ферментного препарату до мезги та її ферментацію, температуру якої 1 UA 78577 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 визначають з урахуванням температурного оптимуму дії ферментного препарату, припинення ферментації при досягненні в суслі бажаної масової концентрації фенольних речовин, відповідно до корисної моделі, додатково визначають монофенол-монооксигеназну (МФМО) активність винограду при значеннях технологічного запасу фенольних речовин при виробництві: 3 десертних білих виноматеріалів < 800 мг/дм , десертних білих виноматеріалів окисленого типу < 3 3 3 1100 мг/дм , міцних білих виноматеріалів < 1400 мг/дм , червоних виноматеріалів < 2500 мг/дм , масову концентрацію терпенових сполук (ТС) при виробництві столових і десертних вин, конкретний ферментний препарат підбирають з урахуванням коефіцієнтів його екстрагуючої дії відносно фенольних (К ед (фр)) і барвних речовин (К ед (бв)), терпенових сполук (К ед (тс)) та співвідношення визначених коефіцієнтів, мезгу сульфітують, за необхідності у поєднанні з елаготаніном, температуру, тривалість і умови ферментації визначають за монофенолмонооксигеназною активністю винограду, при виробництві столових і десертних виноматеріалів ферментацію припиняють також і при досягненні бажаної масової концентрації терпенових сполук, при цьому підбирають ферментний препарат і визначають температуру, тривалість і умови ферментації шляхом порівняння отриманих значень показників із їх оціночними значеннями. Суттєві відмінні ознаки, що заявляються, дозволяють враховувати ступінь переходу ТС у сусло при подрібненні винограду, особливості фенольної і оксидазної систем винограду, що дає можливість правильно вибрати умови, режими і параметри ферментації мезги. Використання препаратів пектиназної, целюлазної, геміцелюлазної дії сприяє екстрагуванню різних форм ТС та інших ароматоутворюючих компонентів із твердих частин виноградної ягоди, що призводить до збагачення виноматеріалів ароматоутворюючими компонентами винограду. Дія препаратів у цьому напрямі посилюється, коли вони мають комплексну активність: целюлазну з супутньою геміцелюлазною або пектиназну з супутньою геміцелюлазною. Наявність у препаратах пектиназної дії супутньої -глікозидазної активності обумовлює гідроліз глікозидів ТС і антоціанів, що забезпечує накопичення у виноматеріалах монотерпенових спиртів, барвних речовин і сприяє формуванню у виноматеріалах аромату і кольорової гами, що характерні для столових і десертних виноматеріалів, особливо, із вираженим сортовим ароматом винограду. Наявність у ферментних препаратах пектиназної і целюлазної дії супутньої протеїназної активності, а також геміцелюлазної активності забезпечує додаткове збагачення виноматеріалів протеїнами винограду і продуктами їх гідролізу, що призводить до інтенсифікації розвитку характерних для десертних вин окисленого типу органолептичних характеристик. Використання ферментних препаратів пектиназної активності забезпечує максимальне екстрагування фенольних речовин із твердих частин ягоди; використання ферментних препаратів целюлазної і/або геміцелюлазної активності призводить до інтенсифікації процесів окислення фенольних речовин, що обмежує їх акумуляцію або забезпечує зниження їх масової концентрації у виноматеріалах. Використання умов і режимів ферментації мезги, які наведені у таблиці, спрямовано на посилення дії ферментних препаратів, що вносяться. У загальному випадку, підвищення ефективності ферментації мезги ферментними препаратами пектиназної дії відносно екстрагування і накопичення у виноматеріалах фенольних і барвних речовин, терпенових та інших ароматоутворюючих сполук забезпечується: при МФМО-активності винограду < 0,07 у.о. 3 (білий) і 0,07 у.о. (білий) і > 0,09 у.о. (червоний) - використанням прийомів, спрямованих на зниження МФМО-активності: підвищення 3 3 дози діоксиду сірки до 130-150 мг/дм або до 100-125 мг/дм із сумісним введенням елаготаніну, поєднання процесів ферментації і бродіння мезги, підігрів мезги перед ферментацією до 5560 °C. Останні два прийоми доцільно використовувати при виробництві червоних виноматеріалів. При використанні препаратів целюлазної і/або геміцелюлазної активності, які використовуються для обмеження акумуляції ФР у виноматеріалах або зниження їх масової концентрації, незалежно від МФМО-активності винограду, дію ферментного препарату підсилюють створенням умов і режимів ферментації, що інтенсифікують окислювальну полімеризацію фенольних речовин і їх виведення в осад: зниження доз діоксиду сірки до 50-80 3 мг/дм , проведення ферментації при температурі 37-40 °C протягом 4-8 г із подальшим самоохолодженням мезги. Можливість враховувати при виборі ферментних препаратів особливості формування сенсорних характеристик столових і десертних виноматеріалів із вираженим сортовим 2 UA 78577 U 5 10 15 20 25 30 ароматом винограду і кріплених вин окисленого типу (мадера, токай) дозволяють підвищити ефективність ферментації мезги, що сприяє формуванню фенольного і ароматоутворюючого комплексів виноматеріалів і гарантує отримання вин "відмінної" якості. Спосіб здійснюється наступним чином. Виноград, що надходить на винзавод, оцінюють відповідно до ДСТУ 2366, на підставі чого вибирають напрям його технологічного використання для виробництва вина конкретного типу. При використанні винограду для виробництва столових і десертних вин, визначають масову З концентрацію ТС: значення показника < 1,8 мг/дм є підставою для проведення ферментації мезги для збагачення виноматеріалів ТС винограду. Потім у винограді визначають ТЗфр, МФМО-активність при значеннях ТЗфр при виробництві: десертних білих виноматеріалів < 800 3 3 мг/дм , десертних білих виноматеріалів окисленого типу < 1100 мг/дм , міцних білих 3 3 виноматеріалів < 1400 мг/дм , червоних виноматеріалів 1 К ед(тс)/К ед(фр) >1 ферментації мезги умови: доза 3 SO2, мг/дм ; режими і параметри елаготаніну, 3 г/дм SO2=85-100 елаготанін 0,1-0,25 Т=15-20 °C t=2-6r SO2=75-80 SO2=85-100 a) SO2=130150; 6) SO2=100130 елаготанін 0,1-0,25 Т=15-25 °C t=12-24 г UA 78577 U Продовження таблиці Оціночні значення Каталітична активність Тип масової МФМОпрепарату: ТЗфр, виноматеріалу 3 концентрації активності основна мг/дм 3 ТС, мг/дм сусла, у.о. (супутня) целюлазна Десертні білі, (геміцелюлазна) у т.ч. із > вираженим геміцелюлазна >800 сортовим > пектиназна (ароматом глікозидазна, винограду геміцелюлазна) К ед ферментації мезги умови: доза 3 SO2, мг/дм ; режими і параметри елаготаніну, 3 г/дм К ед(фр)1 SO2=70-80 К ед(тс)/К ед(фр) >1 SO2=85-100 1100 1400 1400 Т=37-40 °C t=2-6 г самоохолодження Т= 15-25 °C t=12-24 г пектиназна (геміцелюлазна, SO2=75-85 протеїназна) > К a) SO2=130пектиназна, ед(фр)>1 150 6) пектиназна SO2=100Т= 15-25 °C (геміцелюлазна) 125 t=12-24 г елаготанін 0,1-0,25 целюлазна (пектиназна, протеїназна) > целюлазна T=37-40 °C К (геміцелюлазна) SO2=50-80 t=4-8 г ед(фр)геміцелюлазна самоохолодження > пектиназна (геміцелюлазна, протеїназна) T=37-40 °C SO2=85-100 t=4-8 г самоохолодження пектиназна > Т= 15-25 °C пектиназна SO2=75-85 t=12-24 г (геміцелюлазна) К ед(фр) a) SO2=130> пектиназна >1 150 6) (геміцелюлазна, SO2=100Т= 15-25 °C протеїназна) 130 t=12-24 г елаготанін 0,1-0,25 целюлазна (геміцелюлазна) > геміцелюлазна К Т=37-40 °C > пектиназна SO2=50-75 ед(фр) пектиназна (геміцелюлазна, протеїназна) 4 UA 78577 U Продовження таблиці Оціночні значення ферментації мезги умови: доза Тип масової МФМО3 К ед ТЗфр, SO2, мг/дм ; виноматеріалу режими і параметри 3 концентрації активності мг/дм елаготаніну, 3 ТС, мг/дм сусла, у.о. 3 г/дм Т=37-40 °C SO2=85-100 t=4-8 г самоохолодження К 1400 a) SO2=130(мадера) пектиназна, ед(фр)>1 150 6) пектиназна SO2=100Т=15-25 °C 0,07 (геміцелюлазна) 130 t=12-24 г елаготанін 0,1-0,25 целюлазна + кисла протеїназна або целюлазна (пектиназна, T=37-40 °C > протеїназна) > К SO2=50-75 t=4-8 г 1400 целюлазна ед(фр)геміцелюлазна > пектиназна (геміцелюлазна, протеїназна) T=37-40 °C t=4-6 г SO2=85-100 самоохолодження 1 1=12-24 г К ед(бр) пектиназна > б) підігрів мезги до >1 SO2=85-100 пектиназна 55-60 °C, К ед(тс) (-глікозидазна) самоохолодження; >1 > пектиназна ферментація: Т=37К 0,09 (геміцелюлазна) 40 °С; t=3-6 г ед(бр)/К Червоні ед(фр) a) SO2=130(столові, 2500 елаготанін 0,1-0,25 К ед(фр) пелюлазна 1 > Т=37-40 °C К геміцелюлазна SO2=50-80 t=4-8 г ед(тс)>1 > пектиназна самоохолодження К (геміцелюлазна, ед(бр)/К - глікозидазна) ед(фр)>1 5 10 Каталітична активність препарату: основна (супутня) Приклади конкретного здійснення способу. Приклад 1. 3 3 Виноград сорту Піно грі (масова концентрація цукрів 240 г/дм , титрованих кислот 6,5 г/дм ) був направлений для виробництва десертного білого вина окисленого типу. Технологічний 3 запас фенольних речовин складав 600 мг/дм , МФМО-активність сусла - 0,08 у.о. 3 На підставі порівняння отриманого значення ТЗфр (600 мг/дм ) із оціночним значенням ( 3 1100 мг/дм ) було вибрано тип ферментного препарату: пектиназної дії з супутньою протеїназною і геміцелюлазною активністю. Дані характеристики має ферментний препарат 5 UA 78577 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Тренолін Маш із коефіцієнтом екстрагуючої дії відносно фенольних речовин К ед(фр) > 1. Подальше порівняння отриманих значень МФМО-активності (0,08 у.о.) із їх оціночними значеннями ( 0,07 у.о.), дозволяє вибрати режими і умови ферментації мезги, які підсилять дію ферментного препарату, для чого після подрібнення винограду до мезги вносять діоксид сірки з 3 3 розрахунку 100-125 мг/дм у поєднанні з елаготаніном із розрахунку 0,1 г/дм , ферментний 3 препарат Тренолін Маш у дозі 0,03 г/дм і проводять ферментацію мезги при температурі 15-20 3 °С. При досягненні бажаної масової концентрації ФР 570 мг/дм ферментацію мезги припиняють відділенням сусла шляхом пресування мезги. Час ферментації склав 12 годин. Дегустаційна оцінка отриманого в ході подальшої загальноприйнятої технології виробництва десертного білого вина окисленого типу - 9,3 бала, що підтверджує його "відмінну" якість. Приклад 2. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але брали виноград сорту Мускат білий (масова 3 3 концентрація цукрів 25 г/дм , титрованих кислот 6 г/дм ), який направлено для виробництва десертного білого вина з вираженим сортовим ароматом винограду. Отримані значення масової 3 3 концентрації ТС 1,5 мг/дм , ТЗфр - 880 мг/дм . Оскільки отримане значення ТЗфр перевищує 3 оціночне (800 мг/дм ) МФМО-активність не визначали. Згідно з таблицею у такому випадку доцільно використовувати ферментний препарат целюлазної (геміцелюлазної) дії. Таким вимогам відповідає ферментний препарат Целовіридин Г20Х. На підставі отриманих даних та їх зіставлення з оціночними значеннями було вибрано режими і умови ферментації, які підсилюють дію ферментного препарату відносно екстрагування ТС із твердих частин виноградної ягоди і обмежують накопичення у виноматеріалах ФР, для чого до мезги внесли 3 діоксид сірки з розрахунку 70-80 мг/дм , ферментний препарат Целовіридин Г20Х у дозі 0,1 3 г/дм і провели ферментацію мезги при температурі 15-25 °C. При досягненні бажаної масової 3 концентрації ТС в суслі (3,1 мг/дм ) ферментацію мезги припинили. Час ферментації склав 18 годин. Дегустаційна оцінка отриманого в ході подальшої загальноприйнятої технології виробництва десертного білого вина з вираженим сортовим ароматом винограду - 9,35 бала, що підтверджує його "відмінну" якість. Приклад 3. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але брали виноград сорту Совіньйон зелений 3 3 (масова концентрація цукрів 20 г/дм , титрованих кислот 6,7 г/дм ), який направлений для 3 виробництва столового білого вина. Масова концентрація ТС складала 1,2 мг/дм , ТЗфр - 430 3 мг/дм , МФМО-активність - 0,05 у.о. Зіставлення отриманих даних з даними, що надані у таблиці, дозволило вибрати тип вносимого ферментного препарату - пектиназної дії з супутньою -глікозидазною активністю - Депектил МП+. Згідно з таблицею вибрали режими і умови ферментації, які підсилюють дію ферментного препарату відносно екстрагування ТС із твердих частин виноградної ягоди і обмежують окислення компонентів сусла, для чого до мезги 3 внесли діоксид сірки з розрахунку 85-100 мг/дм у поєднанні з елаготаніном із розрахунку 0,1 3 3 г/дм , ферментний препарат Депектил МП+ в дозі 0,03 г/дм і провели ферментацію мезги при 3 температурі 15-20 °C. При досягненні в суслі бажаної масової концентрації ТС і ФР - 2,8 мг/дм і 3 370 мг/дм відповідно ферментацію мезги припинили. Час ферментації склав 4 години. Дегустаційна оцінка отриманого в ході подальшої загальноприйнятої технології виробництва ординарного столового білого вина - 8,9 бала, що підтверджує його "відмінну" якість. Приклад 4. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але брали виноград сорту Ркацителі (масова 3 3 концентрація цукрів 22 г/дм , титрованих кислот 5,6 г/дм ), який направлений для виробництва 3 міцного білого вина типу портвейн. Отримані значення ТЗфр - 1320 мг/дм , МФМО-активності 0,06 у.о. Був вибраний ферментний препарат Ультразим пектиназної дії. Вибрали режими і умови ферментації, які підсилюють дію ферментного препарату відносно екстрагування ФР із твердих 3 частин виноградної ягоди, для чого до мезги внесли діоксид сірки з розрахунку 75-85 мг/дм , 3 внесли ферментний препарат Ультразим в дозі 0,02 г/дм і провели ферментацію мезги при 3 температурі 15-25 °C. При досягненні в суслі бажаної масової концентрації ФР 1250 мг/дм ферментацію мезги припинили. Час ферментації склав 16 годин. Дегустаційна оцінка отриманого в ході подальшої загальноприйнятої технології виробництва міцного білого вина типу портвейн - 9,3 бала, що підтверджує його "відмінну" якість. Приклад 5. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але брали виноград сорту Каберне-Совіньйон 3 3 (масова концентрація цукрів 21 г/дм , титрованих кислот 5,9 г/дм ), який направлений для 6 UA 78577 U 5 10 15 20 25 30 виробництва столового червоного вина. Отримані значення масової концентрації ТС - 1,4 3 3 мг/дм , ТЗфр - 2240 мг/дм , МФМО-активності - 0,07 у.о. Був вибраний ферментний препарат Депектил Екстракшн пектиназної дії, вибрані режими і умови ферментації, які підсилюють дію ферментного препарату відносно екстрагування ФР із твердих частин виноградної ягоди, для чого до мезги внесли діоксид сірки з розрахунку 85-100 3 3 мг/дм , ферментний препарат Депектил Екстракшн в дозі 0,02 г/дм і провели ферментацію мезги при температурі 37-40 °C. При досягненні в суслі бажаної масової концентрації ФР 2200 3 мг/дм ферментацію мезги припинили, після самоохолодження до температури 20-25 °C відокремили сусло пресуванням мезги. Час ферментації склав 5 годин. Дегустаційна оцінка отриманого в ході подальшої загальноприйнятої технології виробництва ординарного столового червоного вина - 9,0 балів, що підтверджує його "відмінну" якість. Приклад 6. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але брали виноград сорту Бастардо 3 3 магарацький (масова концентрація цукрів 26 г/дм , титрованих кислот 5 г/дм ), який направлений для виробництва десертного червоного вина. Отримані значення масової 3 3 концентрації ТС - 1,6 мг/дм , ТЗфр - 2400 мг/дм , МФМО-активності - 0,1 у.о. Був вибраний ферментний препарат Ендозим Айс пектиназної дії. Вибрали режими і умови ферментації, які сприяють екстрагуванню ТС і ФР, для чого до мезги внесли діоксид сірки з 3 3 розрахунку 85-100 мг/дм , ферментний препарат Ендозим Айс в дозі 0,04 г/дм і провели 3 ферментацію при бродінні мезги. Досягши бажаної масової концентрації ФР - 2000 мг/дм ферментацію мезги припинили. Час ферментації склав 14 годин. Дегустаційна оцінка отриманого в ході подальшої загальноприйнятої технології виробництва десертного червоного вина - 9,4 бала, що підтверджує його "відмінну" якість. Як видно з прикладів, при здійсненні способу обробки мезги при виробництві виноградних виноматеріалів шляхом визначення необхідних і достатніх фізико-хімічних показників для вибору ферментних препаратів, що вносяться до мезги, обґрунтування режимів і параметрів ведення процесу ферментації мезги залежно від особливостей фенольної і оксидазної систем винограду, підвищується ефективність обробки мезги для досягнення бажаного технічного результату, інтенсифікується формування якості виноматеріалів під час їх дозрівання в заданому напрямі, гарантовано забезпечується отримання виноматеріалів "відмінної" якості, що дозволить підвищити економічні показники виробництва. Крім того, спосіб простий у виконанні. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 40 45 50 55 Спосіб обробки мезги при виробництві виноградних виноматеріалів, що включає вибір напряму технологічного використання винограду, визначення у ньому технологічного запасу фенольних речовин (ТЗфр), підбір ферментного препарату залежно від технологічного запасу фенольних речовин у винограді з урахуванням каталітичної активності ферментного препарату, визначення дози ферментного препарату, що вноситься, шляхом пробної обробки мезги, подрібнення винограду, сульфітацію мезги, внесення ферментного препарату до мезги та її ферментацію, температуру якої визначають з урахуванням температурного оптимуму дії ферментного препарату, припинення ферментації після досягнення бажаної масової концентрації фенольних речовин (ФР), який відрізняється тим, що додатково визначають монофенол-монооксигеназну (МФМО) активність винограду при значеннях технологічного запасу фенольних речовин при 3 виробництві: десертних білих виноматеріалів < 800 мг/дм , десертних білих виноматеріалів 3 3 окисленого типу < 1100 мг/дм , міцних білих виноматеріалів < 1400 мг/дм , червоних 3 виноматеріалів < 2500 мг/дм , масову концентрацію терпенових сполук (ТС) при виробництві столових і десертних вин, конкретний ферментний препарат підбирають з урахуванням коефіцієнтів його екстрагуючої дії відносно фенольних (К ед (фр)) і барвних речовин (К ед (бв)), терпенових сполук (К ед (тс)) та співвідношення визначених коефіцієнтів, температуру, тривалість і умови ферментації визначають за монофенол-монооксигеназною активністю винограду, при виробництві столових і десертних виноматеріалів ферментацію припиняють також і при досягненні бажаної масової концентрації терпенових сполук (ТС), при цьому підбирають ферментний препарат і визначають температуру, тривалість і умови ферментації шляхом порівняння отриманих значень показників з їх оціночними значеннями. 7 UA 78577 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 8